.jpg)
Pro ladění espressa, které odpovídá specifickým požadavkům a měnícím se chuťovým preferencím, je klíčové pracovat s mnoha proměnnými, od nastavení mletí až po extrakční čas. Znalost těchto faktorů výrazně usnadňuje přípravu dokonalého espressa. Prestižní kávovary La Marzocco vám umožní nabídnout zákazníkům top úroveň každého šálku. Spojují jednoduchost ovládání s precizností a nadstandardní kvalitou.
Recept na espresso zahrnuje čtyři proměnné: poměr, čas, teplotu a tlak. Kávovary La Marzocco za nás zajistí konstantní teplotu a tlak – obvykle je stačí jednou nastavit a dále neřešíme, pokud neexperimentujeme. Následně se můžeme soustředit na poměr a dobu extrakce, abychom dosáhli požadovaného výsledku.
Poměr extrakce je hmotnost mleté kávy ve srovnání s hmotností výsledného espressa v šálku. Změnou tohoto poměru můžeme ovlivnit chuť a texturu espressa.
Měření poměru extrakce je snadné s váhou. Váha umožňuje rychle a přesně změřit jak množství mleté kávy, tak výsledné množství tekutiny v šálku.
Náš zvolený poměr extrakce ovlivňuje chuť i texturu espressa a je do určité míry otázkou osobních preferencí. Čím menší poměr, tím hustší a viskóznější espresso bude. Větší poměr naopak povede k jemnější a řidší chuti.
Obecně platí, že tmavě pražené kávy fungují lépe s menším poměrem, zatímco světle pražené kávy lépe vyniknou s větším poměrem.
Podle italské terminologie odpovídá poměr 1:1 až 1:2 ristrettu, 1:2 až 1:3 normálnímu espressu a 1:3 až 1:4 lungo espressu. Pro kontext, šálek překapávané kávy má poměr zhruba 1:15.
Doba extrakce je čas, během kterého voda přichází do kontaktu s mletou kávou a probíhá proces extrakce. Délka kontaktu vody s kávou ovlivňuje, co vše se z kávy uvolní. Jakmile voda začne procházet mletou kávou, postupně uvolňuje soli, kyseliny, cukry a nakonec hořké látky. Obecně platí, že delší doba extrakce povede k plnější a komplexnější chuti, zatímco kratší extrakce povede k chuti méně výrazné.
Typicky je ideální doba extrakce espressa mezi 25–35 sekundami. Při vážení espressa můžete dobu extrakce použít jako indikátor správné hrubosti mletí kávy. Pokud například espresso chutná jinak, než jste zvyklí, nebo dosahujete cílové hmotnosti příliš rychle (méně než 20 sekund), zjemněte mletí, abyste se přiblížili receptu.
.jpeg)
Teplota: Doporučujeme zvolit teplotu a držet se jí. Stroje La Marzocco jsou z výroby nastaveny na 93 °C, což je standardní teplota pro přípravu espressa. Teplotu lze upravit podle konkrétního receptu, ale obvykle by měla zůstat mezi 90–95 °C.
Tlak: Stroje La Marzocco jsou z výroby nastaveny na 9 barů, což je standardní hodnota pro přípravu espressa. Tento tlak zajišťuje správnou extrakci chutí a aroma z mleté kávy, a přispívá tak ke konzistentní kvalitě výsledného šálku.
Jak připravit skvělou kávu pokaždé? Řiďte se následujícím ověřeným postupem:
Například bychom měli cílit na extrakci 36 g tekutého espressa z 18 g mleté kávy za 30 sekund, což nám dá cílový poměr 1:2.
Nebojte se zkoušet různé kávy nebo měnit styl poměru, ale jakmile najdete kávu, která vám chutná, držte se jí nějaký čas. Používání stejné kávy vám umožní lépe pochopit její nejlepší chuťové vlastnosti a dosáhnout konzistentních výsledků při přípravě. Toto porozumění posune vaše baristické znalosti na vyšší úroveň a postupně si budete v kávě více všímat detailů a jednotlivých chuťových profilů a co víc? Vaši hosté to ocení!
